Райская ягода или королевская специя – кардамон

Сотни лет использования кардамона как специи создали свои традиции. На своей родине пряность «карадамон» пользуется особой популярностью в североиндийской кухне: без него не обходится сладкий рис biriyanis, молочнокислый прохладительный напиток «ласси» (сладкие и соленые); кардамон в молотом вид входит в состав пряных смесей (например, garam masala).

И, конечно же, кардамон добавляют в сладости, без которых невозможно представить себе восточную кухню.

В странах Среднего Востока пряность сочетают с рисом, орехами, фруктами. В странах Северной Африки и Персидского залива кардамон входит в состав пряных смесей «рас-эль-ханут», «бербере», «baharat» – приправа к овощным и фруктовым блюдам, известная в англоязычных странах как средневосточная специя.

Хотя кардамон в Европе известен давно, традиционно его используют в Германии (вместе с медом, цукатами и миндалем кардамон добавляют в рождественские пряники Lebkuchen) и в скандинавских странах (в кондитерских изделиях и для ароматизации напитков). Ещё в 1704 году в Германии была издана первая официальная кулинарная книга, содержащая рецепты варенья и выпечки с кардамоном. Именно из Германии в Россию попала традиция добавлять специю в пасхальные куличи, а в последствии, и в другие кондитерские изделия, а также в каши, жаренные и вареные блюда, в сладкие напитки.

Безусловно, основной, но не единственной, областью использования кардамона в кулинарии является сладкие блюда.

Применение Кардамона

Кардамон применяют в целях:

• ароматизации теста и начинки для пирогов, пирожных, кексов, пряников, печений, рулетов, тортов;
• облагораживания фруктовых салатов, мусса, творожных масс, мороженого;
• приготовления традиционных блюд – например, сладко-острая приправа (чатни), творожный десерт (санжеж), пахлава, халава;
• улучшения вкуса супов (особенно бобовых), овощных (пюре, рагу, солянка) и рисовых блюд, салатов, подлив, соусов, напитков (кваса, киселей, компотов);
• нейтрализует слизеобразующее действие молока и увеличивает срок хранения.

В блюдах кардамон используют:

• цельные плоды-коробочки;
• толченые плоды-коробочки и семена;
• семена – измельченные или цельные;
• свежие листья – в качестве зелени;
• цветки – как сладкое дополнение к салатам или как гарнир;
• молодые плоды-коробочки, сваренные на пару – как самостоятельное блюдо;
• корни – в сваренном виде по вкусу напоминают картофель.

Специя оказывает влияние не только на вкус и аромат блюда, но и:

• несет благость;
• дает уму ясность и ощущение благополучия;
• улучшает пищеварение, сохраняя в равновесии пищеварительный огонь;
• оказывает стимулирующее и укрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему;
• способствует выведению токсинов;
• тонизирует организм в целом.

Советы кулинаров по применению кардамона:

Семена кардамона имеют сладко-острый вкус и сильный, нежный пряный аромат. Советы кулинаров помогут сохранить все качества специи в блюде:

• плоды-коробочки должны быть травянисто-зеленоватого цвета, без желтизны, целыми (служат контейнером для запаха), полными, не слишком мелкие;
• покупать лучше не молотый и в умеренных количествах – даже внутри коробочки семена со временем теряют свой вкус и аромат;
• семена извлекают из коробочки перед употреблением – для этого необходимо слегка придавить коробочку кардамона;
• чтобы извлечь полный аромат, нужно семена растереть с солью или сахаром;
• в тесто добавляют до 0,5 г молотых семян на 1 кг, в жидкие блюда – 0,2-0,3 г на 1 л;
• молотый кардамон кладут в конце приготовления, а семена – за 5 минут до готовности в супы, в тесто – во время замеса, в другие блюда – согласно рецепту;
• целые коробочки в жидкие блюда и напитки добавляют в начале приготовления для полного раскрытия аромата;
• сами оболочки (коробочки) кардамона можно использовать для ароматизации сахара (смешать оболочки с сахаром), подмешать с той же целью в травяной чай или в качестве средства от моли ( вместе с лавандой).

Источник: www.krishna.org.ua